جزائـ شيماء سطنية
مشرفة عامة
طريقة عمل الكسكس على الطريقة الجزائرية بأنواع مختلفة
النوع الاول كسكس بالخضار ومعجون الطماطم
المقادير
- كيلو لحم قطع كبيره
- كيلو دجاج بالعضم
- 2 بصله كبيره مقطعه جوليان
- 1/2 كيلو جزر مقطع قطع بالطول كبيره
- 1/2 كيلو كوسا مقطع بالطول كبير
- 1/2 كيلو قرع اصفر مقطع بالطول
- 1/2 كيلو بطاطا مقطع بالطول
- 1/2 كيلو بندوره مقشره ومفرومه
- 3 اكواب حمص مسلوق
- كوب كزبره خضرا
- كوب مشمش مجفف
- كيلو من الكسكس
- 3 ملاعق كبيره معجون طماطم
- ملعقه كبيره زنجبيل مطحون
- ملعقه كبيره بابريكا
- 1/2 ملعقه زعفران
- ملعقه صغيره هيل مطحون
- ملعقه صغيره قرنفل مطحون
- زبده مذابه
- زيت
- ملح وفلفل
نضع زيت على النار نضع اللحم ونقلبه قليلا نضع البصل والبهارات ونقلبهم نضع معجون الطماطم والبندوره ونقلبهم.
نضع ماء ساخنه (الماء تكون كثيره نريد تقريبا 4 الى 5 اكواب للكسكس لاحقا) على اللحم نغطي الطنجره ونتركه يغلي على نار هاديه واذا في رغوه انشيلها.
بعد ساعه نشوح الدجاج ونضعه مع اللحم نتركه يغلي 10 دقائق ثم نضع الحمص والجزر والكوسا والبطاطا نتركهم يغلو 5 دقايق.
نضع القرع والمشمش نتركهم يغلو لتستوي الخضار حوالي 15 دقيقه.
نضع الكزبره والملح والفلفل ونطفي النار.
في طنجره ثانيه على نار هاديه جدا نضع الكسكس ونضع كوب ماء من مرق اللحم والخضار نغطي الطنجره نتركه قليلا ليتشرب.
نضع ملعقة زبده ونفرك لنفك الحبات ثم نضع كوب اخر ونتركه قليلا ونضع ملعقه زبده ونفرك ونعيد الخطوات الى ان ينضج تقريبا نحتاج 4 مرات نضع الكسكس في طبق التقديم ونضع عليه الخضار واللحم.
النوع الثاني كسكس بلحم الخروف
المقادير
- مقادير المرق:
- 1 حبة بصل كبيرة
- 2 ملاعق زيت
- 3 ملاعق متوسطة طماطم مصبرة
- 150 غ جزر
- 150 غ لفت
- ملح
- قطع لحم خروف مع عظام
- التوابل: ¼ ملعقة صغيرة الزعفران، ¼ ملعقة صغيرة فلفل ابيض، ¼ ملعقة صغيرة سكين جبير، قرفة غبرة، ¼ ملعقة صغيرة كركم، 1 ملعقة متوسطة فلفل احمر حلو paprika
- 200 غ من اليقطين (الكابويا)
- ماء
- 100 غ حمص مطبوخ مسبقا (مغلي في الماء والملح)
- 2 فلفل حار
- مقادير الكسكس:
- 750 غ كسكس جاف
- ماء
لتحضير المرق: ناخد قدر نضع الزيت، اللحم، البصل، الزعفران، الفلفل الابيض، القرفة، سكين جبير، الفلفل الحلو والكركم، نضع القدر فوق النار ونترك المقادير تتقلى مليح حتى تتجانس مع بعض حتى ياخد اللحم طعم التوابل
نسقي القدر بالماء الكافي وطماطم مصبرة ونتركه
- بعد 15 دقيقة نضيف الجزر والحمص ونغلق الطنجرة ونتركها حتى يصير اللحم نص استوى ثم نضيف اللفت ونعيد غلق الطنجرة ونتركها.
في الاخير لما يقترب اللحم يستوي نضيف اليقطين لان اليقطين لا ياخد وقت طويل في الطبخ، اذا يحتاج القدر ماء نضيف ونتركه حتى يستوي الكل
ناخد اللحمة بعد ما استوت في القدر ندهنها بالخردل ونضعها في الفرن
ناخد قدر اخر نضع فيه الماء وبصلة لاعطاء الطعم للكسكسي، لما يغلي ماء القدر نضع الكسكس في الكاسكاس ويوضع على القدر، نتركه 20 دقيقة على نار متوسطة، ثم نضع الكسكسي في القصعة، نتركه يبرد قليلا ونرشه بالماء لكي تحل حبات الكسكسي، نتركه يتشرب الماء.
ثم نعيده في الكاسكاس ونضعه على القدر للمرة الثانية، نتركه 15 دقيقة، ثم نعيد الكسكسي في القصعة، نتركه يبرد قليلا ونرشه بالماء لكي تحل حبات الكسكسي ثم نضع له الملح، نتركه يتشرب الماء والملح.
ثم نعيده في الكاسكاس ونضعه على القدر للمرة الثالثة، نتركه 15 دقيقة مرة ثانية، نعيد الكسكسي في القصعة، نتركه يبرد قليلا هذه المرة نفتحه بالسمن او الدهان العربي.
نضعه في صحن التقديم ونزينه بالخضار والفلفل الحار واللحمة التي كنا وضعناها في الفرن بعد ما استوت في القدر
يقدم الكسكس مع المرق
النوع الثالث كسكس بالبازلاء (الجلبانة)
المقادير
- كيس كسكس متوسط
- 3 كأس بازيلا
- علبه زبده
- ملح
نقوم بطهي البازيلا علي البخار. نغمر الكسكسي بالماء ونصفيه فورا من الماء ونتركه 10 دقائق.
نضيف له 3 ملاعق زيت ونقوم بفركه باليد. نقوم بتفويره على البخار ثم نسقيه بالماء مع الملح ونتركه يقطر عدة دقائق.
نفركه مرة أخرى بالزيت. بعدما ينضج البازلاء نفرغ فوقهم الكسكسي. ونتركه على النار حتى يخرج منه البخار.
ننزع الكل من فوق النار ونفرغه في إناء وضعي الزبدة بداخلها ولما تذوب اخلطيه جيد.
النوع الرابع كسكس بالخضار
المقادير
كيلو كسكسي خشن
- دجاجه مقطعه ومنظفه
- 4 حبات كوسا
- 4 حبات بطاطا مقشرة
- 4 حبات جزر مقشرة
- 2 حبات بصل
- كوب حمص حب مسلوق
- علبه معجون طماطم
- ملعقة طعام زيت ذرة
- ملح،بهارات دجاج،زنجبيل،ورق غار،كمون،كركم
يسلق الدجاج واضافه جميع البهارات ما عدا الكركم.
يوضع الكسكسي في مصفاه فوق حمام ماء ساخن على النار مع التقليب المستمر لمدة 10 دقايق ويقدم ساخنا صحة وهنا.
- المقادير
- 1 كيلو كسكس
- 1 كيلو فول
طريقة التحضير
حضري الكسكس علي حسب شهيتك انت.
- المقادير
- 1/2 كيلو كسكس
- 1 ملعقة أكل ملح
- 4 ملاعق أكل زيت
- 4 حبات قرعة أو كوسا مقطعة مكعبات صغيرة
- 4 حبات بطاطا مقطعة مكعبات صغيرة
- 4 حبات جزر مقطعة مكعبات صغيرة
- 1 كوب بازلاء أي جلبانة
- 1 كوب فاصولياء خضراء مقطعة لنصفين
- رشة ملح
- زبدة للدهن حسب الحاجة
- لبن أو رايب من أجل السقي
في صحن، نصع الكسكس ونغسله مرتين ونتركه حتى يجف
- .من جهة نضع قدر فيه ماء فوق النار ونتركه حتى يغلي، بعدها نضع الكسكس في الكسكاس ونضعه فوق القدر ونتركه حتى يفور، بعدها ننزعه من فوق النار ونضعه في الجفنة ونتركه حتى يبرد قليلا.
ثم نعيد الكرة مرة أخرى بوضع الكسكس في الكسكاس ونضعه على القدر، كما نضيف إليه ملعقة أكل ملح مع 4 ملاعق أكل زيت ونتركه حتى يفور جيدا.
بعد إطفاء النار عليه ننزعه من فوق النار، ونضعه في الجفنة ونتركه حتى يبرد قليلا، ثم نضع عليه الزبدة حسب الحاجة وادهنيه جيدا بعدها اتركيه على جانب.
من جهة أخرى نضع الخضار المقطعة مكعبات في كسكاس ونفورها جيدا بوضع الملح عليها.
في الأخير ضعي كمية من الكسكس في صحن التقديم، وضعي عليها الخضار المفورة، واسقيها بلبن أو رايب.
- المقادير
- 1 كيلوغرام كسكس
- 1 كيلوغرام لحم
- 2 كوب حمص مسلوق، مقطع قطع كبيرة
- 2 بصل حجم كبير
- 1 كوب زيت زيتون
- 50 غرام زبدة
- البهارات:
- 1 بصلة، مقطعة أربع قطع
- 1 ملعقة صغيره كمون
- 10 حب قرنفل
- 10 حب هيل
- 2 ورقة غار
- 1 عود قرفة
طريقة التحضير
- في قدر على النار، تسلق اللحمة لتغلي غلوة 1 ثم تنقل إلى قدر آخر فيه الماء الساخن، الهيل، القرفة، البصلة، القرنفل، الفلفل الأسود، ورق الغار والكمون، تسلق لمدة 11/2 ساعة، يصفى المرق ويوضع جانبا
يوضع الكسكس في طبق كبير، يضاف 1/2 كوب زيت ويفرك.
يوضع الكسكس في الكسكاس على نار هادئة، يغطى لمدة 1/2 ساعة ثم يرفع من الكسكاس.
يوضع كوبين أو 3 أكواب من الماء الساخن بالتدريج مع التحريك المستمر، ثم يضاف باقي الزيت، الزبدة ويحرك باستمرار.
يعاد وضع الكسكس في الكسكاس ليتبخر لمدة 1/2 ساعة أخرى.
تقطع البصلتين شرائح، توضع في القدر مع 1/4 كوب زيت نباتي، يقلب باستمرار حتى يذبل البصل ثم تضاف مرقة اللحم، اللحمة، الحمص ويترك ليغلي لمدة 1/2 ساعة. يضاف عصير 1/2 ليمونة وتطفأ النار.
يرفع القدر عن النار، يسكب الكسكس في طبق، توزع عليه اللحمة، البصل، الحمص ثم يسكب عليه القليل من المرق ويقدم ساخناً.
- المقادير
- 1 1/2 كيلوغرام سمك، الفروج
- 1/2 كيلوغرام كاليماري (حبار)
- 1/2 كيلوغرام كسكس، متوسط او غليظ
- 3 بطاطا
- 1 رأس ثوم
- 2 ملعقة كبيرة طماطم معلبة
- 1 فلفل أخضر حار
- 1 كوب زيت
- ملح
- كمون
- فلفل أسود
- فلفل أحمر
- كركم
ينظف السمك جيداً ويقطع إلى قطع متوسطة تتحمل الطبخ.
في قدر على النار، يسخن الزيت، يقلى السمك فية لمدة دقيقة ثم يوضع في صحن ويترك جانباً.
يهرس الثوم ويقلى في نفس القدر ثم تضاف 3 ملاعق فلفل أحمر ويحرك الثوم جيداً في الزيت.
يضاف ملعقتين كبيرتين من الطماطم، الملح، الفلفل الأسود، نصف ملعقة من الكركم وليتر ماء ثم يغطى القدر.
تنظف البطاطا جيداً، تقطع كل حبة إلى نصفين وتوضع في قدر.
يرش بقليل من الزيت و الماء يترك 10 دقائق ثم يوضع في كسكاس فوق قدر الطبيخة ويغطى.
عندما يرتفع البخار جيدا فوق الكسكس، يسكب في صحن عريض.
يضاف إلى الكسكس قليل من الملح والماء، يخلط جيداً باليد ثم يغطى ويترك جانباً.
عندما يقل المرق، يوضع السمك مع العصارة التي نزلت منه، الفلفل، القليل من الثوم ونصف ملعقة الكمون.
يعاد وضع الكسكسي في الكسكاس ويوضع الكسكاس فوق الطنجرة.
ينظف الكاليمار، ينزع منه السوالف ويحتفظ بها ثم يقطع الكاليمار إلى حلقات.
يعصر عليها ليمونة، قليل من الملح والكمون ثم تغمس في الطحين، تقلى ليصفر لونها وتوضع جانباً.
يرفع الكسكس عن النار، يسكب في صحن كبير، يضاف إليه ملعقة كمون صغيرة.
تطفأ النار على الطبخة وتترك حتى يرتفع الدهن قليلاً ثم يوضع الدهن فوق الكسكس.
يضاف 3 ملاعق المرق أي كوب كبير تقريباً كي يتشرب الكسكس المرق جيداً.
يوزع الكسكس في أطباق التقديم، يوضع فوقه قطع البطاط ثم قطع السمك برفق كي لا تتفتت ثم حلقات الكاليماري ويقدم ساخناً.
- المقادير
- 1000 غ غ
- دجاج
- 500 غ غ
- كسكس
- 1 كوب كوب
- حمص
- 4 حبة حبة
- كوسا
- 2 حبة حبة
- بطاطا
- 2 حبة حبة
- بصل
- 250 غ غ
- قرع
- 4 حبة حبة
- جزر
- 1 ملعقة صغيرة ملعقة صغيرة
- فلفل اسود
- ملح حسب الذوق
طريقة التحضير
تقطع الدجاجة ثم تنظف جيدا، توضع في قدر ويضاف الزيت تقريبا ربع كوب، تقلى حتى تشقر.
يقطع البصل جوانح ثم يضاف الى الدجاج ثم يغمر القدر بماء مغلي ويترك نصف ساعة على نار متوسطة.
يقطع الجزر أصابع ويضاف للقدر ثم يترك عشر دقائق بعدها يوضع الحمص.
تقطع البطاطا أصابع وتضاف للقدر مع الكوسا صحيحة.
عند استواء الخضار، يضاف القرع بعد تقطيعه مكعبات كبيرة، يضاف ماء ساخن اذا احتاج ويوضع الفلفل والملح.
يوضع ربع كوب زيت زيتون للكسكس ويفرك حتى يتشرب الزيت ثم يوضع في الكسكاس ويترك ثلث ساعة على البخار.
يوضع الكسكس في قدر كبير، يضاف ربع كوب زيت زيتون اخر ويحرك مع اضافة كوب ماء مغلي تقريبا مع التحريك ثم يوضع الملح.
يعاد الكسكس الى الكسكاس ويترك على البخار حتى الاستواء.
يوضع الكسكس في صحن التقديم وترتب الخضار فوقه مع اضافة الدجاج ويقدم، يسكب من المرق في طبق عميق ويقدم مع الكسكس.
- المقادير
- 6 كوب كسكس
- 1 1/2 كيلوغرام برتقال، طازج
- 4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 3 ملعقة كبيرة زبيب
- 2 ملعقة كبيرة بهارات، الزرشك أو ما يُعرف بالباريس
- 1 ملعقة صغيره زعفران
- فستق حلبي مجروش للتزيين
طريقة التحضير
يُوضع الكسكسي في وعاء زجاجي عميق، يُضاف إليه زيت الزيتون مع التقليب ثم يُترك جانباً.
يُعصر البرتقال باستخدام عصارة الحمضيات (المُلحقة بعجان كينوود) ثمّ يرفع في إناء على نار متوسطة (مع مراعاة ترك حوالي 1/4 كوب من العصير جانباً).
يُضاف الزبيب والزرشك، ويُترك الخليط على النار لمدة 5 دقائق حتى تتشرب الفاكهة من عصير البرتقال ويتضاعف حجمها.
يُذاب الزعفران في باقي كمية العصير، يُترك جانباً حتى يكتسب العصير نكهة الزعفران ثم يُضاف إلى خليط العصير والفاكهة.
يُرش الكسكسي بكمية من السائل مع التقليب حتى تُغطى كل حباته ثم يُصب المتبقي من السائل فوق خليط الكسكسي ويُقلب جيداً.
يُغطي الكسكسي بإحكام ويُترك لمدة حوالي 10 دقائق أو حتى يتشرب من السائل بأكمله.
يُوضع الكسكسي في طبق التقديم ويُزين بالفستق المجروش.
- المقادير
- اللحم
- 700 غرام قطع لحم بقر فيليه مقطع إلى مكعبات
- 500 غرام فطر طازج كامل
- 200 غرام جزر صغير الحجم (baby carrot)
- 1 حبة بصل كبيرة مقطعة إلى مربعات كبيرة
- 1 عود قرفة
- 1 كوب جبنة كرافت شيدر
- 1 كوب ماء ساخن
- 1 ملعقة صغيرة زيت نباتي
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 1 ملعقة طعام طحين
- 1/2 قرن فلفل أحمر حار شرائح
- رشة زعفران
- الكسكسي
- 2 كوب من الكسكسي البني
- 2 كوب مرقة دجاج
- 1 ملعقة طعام زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- حبات خوخ ومشمش مجفف للتزيين
طريقة التحضير
يقلى البصل بالزيت حتى يذبل قليلاً، ثم تضاف قطع اللحمة مع البهارات وتقلب قليلاً حتى تكتسب اللون الذهبي.
تضاف حبات الفطر الكاملة والجزر فوق اللحمة وتقلب مع ملعقة الطحين ثم يضاف الماء الساخن وتترك على النار حتى تصبح الصلصة كثيفة ونضيف كوب جبنة كرافت تشيدر، وتترك لمدة 5 دقائق حتى تذوب الجبنة وتتجانس مع الصلصة.
تقدم ساخنة الى جانب الكسكسي المزين بالفواكه المجففة.
طريقة طبخ الكسكسي
يقلب الكسكسي على النار بزيت الزيتون ويضاف إليه مرق الدجاج والملح ويترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق. يوضع في طبق التقديم إلى جانب اللحمة والفطر ويزيّن بالفواكة المجففة.
- المقادير
- 1 كسكس، كسكس يمكن استخدام المفتول باليد
- 4 قطعة لحم بقر، كبيرة
- 3 كوسا
- 3 جزر
- 3 بطاطا
- 2 لفت
- 1/2 بصل
- 1 ملعقة كبيرة معجون الطماطم، اي الطماطم المعلبة
- مرق دجاج جومبو او ماجي
- حمص بعض حبات
- 2 ملعقة كبيرة زيت
- زبدة
- ملح حسب الرغبة
- - راس الحانوت
- فلفل أسود
- 4 كوب ماء
لعمل المرق، في قدر، يقلى البصل المقطع بالزيت، يترك قليلاً ثم يضاف لحم البقر، يوضع الماء، الطماطم المعلبة، الفلفل الاسود، الملح، نصف مكعب مرق الدجاج ورأس الحانوت، تقطع البطاطا، الكوسا، الجزر واللفت، يضافوا فوق القدر، ترك المرق ليطبخ.
لعمل الكسكسي، يغسل الكسكسي بالماء ثم يسلق عن طريق البخار، يملح بعد السلق ويدهن بالزيت ثم يسلق مرة ثانية بنفس الطريقة،
يخرج من القدر ويدهن بالزبدة.
في طبق التقديم، يوضع الكسكسي ويوضع عليه المرق، يقدم ساخناً.- ملاحظة: يختلف طبخ الكسكس من منطقة لاخرى
التعديل الأخير:
